十二生肖下载宁波粤菜馆集体走高端-环球华人杂志社

宁波粤菜馆集体走高端-环球华人杂志社


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上世纪90年代末施艾敏,粤菜风行甬城,一些以本帮菜出名的老字号也在做粤菜怒荡千军。而在外来菜系日益丰富的当下,粤菜馆反而成了稀缺品。当下,甬城粤菜馆数量屈指可数,最近有几家粤菜馆不景气面临歇业或者转型。不过,现存的一些粤菜馆集体走高端路线,吸引了特定的消费人群。

甬城专业粤菜馆屈指可数
如今,在天一广场、鄞州万达、老外滩、和义大道等中高端餐饮集中的区域,粤菜馆都有零星分布重生舒眉,但和雨后春笋般冒出的“辣家族”相比,颇有自怜自爱、高处不胜寒之态势刘秋莲。
和义大道上的彩蝶轩、鄞州万达一带的南苑环球云顶高级中餐厅、国际金融中心的利苑、文化广场的明阁等,走的都是高端路线,尤其利苑和明阁带有米其林背景,更是令人侧目。
记者在大众点评网输入“粤菜”,搜索结果仅279家,而且多数为茶餐厅情越双白线。在市区的分布较为均衡,散落在各个商业片区。像餐饮极为集中的天一广场、和义大道一带,通过大众点评网上可以搜索到8家,而粤菜馆只有彩蝶轩、威斯汀酒店的中国元素中餐厅和避风塘三家,其余均标为茶餐厅。鄞州万达广场附近,粤菜馆只有南苑环球云顶高级中餐厅一家。其他商区基本类似馨子的老公。在279家中,除去标注为茶餐厅的店家,估计粤菜馆不会超过50家,屈指可数。
而在甬城街头餐饮店较为集中的区域,川菜馆或湘菜馆一家紧挨一家。在大众点评网输入“川菜”,结果有2772家,输入“湘菜”也有449家。

走的是高端小众路线
粤菜馆在宁波刷存在感,不以数量取胜,多数走的是高端小众路线。记者查阅大众点评网上的人均消费排序,排位第一的南苑环球云顶餐厅人均消费598元,随后依次为明阁人均消费594元、华侨豪生499元。而川菜的人均消费最高为154元,衢州菜为97元,湘菜为87元。
在价格上,只有同样以海鲜为主打的宁波菜和粤菜有得一拼,宁波菜人均消费前三名分别为576元、440元、421元。
高价小众的粤菜馆数量不多,不过拥有一帮粉丝。一位业界人士告诉记者,去粤菜馆消费,须提前预约。记者电话咨询了明阁、利苑,前台均表示须提前预约,最好提前一天,否则有无余位很难保证。资深吃货林先生感慨,别看这些高端餐厅价格不菲,每每到了晚餐时间,几乎找不到空位,如果不预约可能会扑空。
对此,华侨豪生中餐厅总厨刘万强解释,粤菜都是手工菜,烹煮过程较长,如果临时点单,很多菜都吃不到。其次,粤菜拥有较为稳定的高端食客,各家餐馆的生意都较为稳定,如果遇到节假日就更为紧俏。

粉丝数量少制约粤菜普及
对于粤菜馆在宁波总体数量偏少的状况,刘万强认为,和川菜、湘菜比较,粤菜的口味和宁波菜更为接近,都属于非辣一族黄筱琳,都以海鲜为重要食材。广东人到了宁波,对于吃较为适应月牙五更简谱,不必刻意寻找粤菜馆,因为这两地的菜品都讲究原汁原味,不染辣味。
而四川人到了宁波基本吃不惯当地菜,随着四川、湖南等地务工人员的增加,甬城街头便不断开出新的川、湘、赣餐馆。来自这些区域的务工人员也成为各地餐馆的忠实粉丝。
缺少大众食客强有力的支撑,限制了粤菜馆的进一步发展。粤菜在宁波只是作为高端餐饮存在,消费的多为商务宴请或者较为重要的家宴周华强,比如寿宴、订婚等。

厨师食材来自港粤增加了成本
走高端路线的粤菜,厨师多数从港粤空降伍建章。记者了解到,在宁波的粤菜厨师谢高峰,多数来自广东、广西,少数来自香港。刘万强告诉记者,华侨豪生就有三五十位厨师来自广东和广西。
刘万强认为,粤菜厨师的成长周期较长。粤菜更讲究细节,比如杀鱼就很有讲究,剖鱼肚还是鱼背,有些鱼不能开鱼肚庭妍小说,要保持鱼的完整形状,而且剖鱼时不能弄破鱼胆。另外,粤菜的摆盘、食材的选择、烹煮等都很严苛,想成为独当一面的粤菜厨师,没三五年的学习几乎不可能。
对于餐饮,两地厨师的理念也不同张劲东博客,因此粤菜厨师到了宁波冈山智树,不会尝试烹煮宁波菜。同样道理,本地厨师对于粤菜多半也不染指。由于厨师都从外地空降,这就增加了人力成本。
而粤菜主要很多食材也是从广东空运来的,比如制作烧鹅的鹅,广东菜心、芥兰、丝瓜都是空运而来。刘万强解释,很多食材宁波也有,不过品种、产地不同,就不是那个味。

燕翅鲍多作为高端宴请配餐
精致点心、甜品、烧腊、靓汤、燕翅鲍等是粤菜的标签,特别是燕翅鲍更以价格不菲的高冷范令很多食客却步。对此,刘万强解释严成方,燕翅鲍逐年式微,陈丽峰除了价格昂贵,食客的环保意识也增强了,普遍很少点单,像燕窝和鱼翅基本淡出。倒是老火汤、脆皮乳鸽、杨枝甘露、流沙包等菜品倒是很受欢迎。
对于粤菜在宁波餐饮市场渐趋小众,宁波餐饮协会小而美分会会长潘永健认为,粤菜消费较高,粤菜厨师资源紧缺,导致专业的粤菜馆在宁波餐饮界的数量减少。现在粤菜多数做菜肴结构配套为多,也就是说一桌家常菜或者海鲜菜会增加一组燕翅鲍这类高端的粤菜李莱茵,这样更适合宴请。

市场细分吸引特定消费群体
对于粤菜在宁波餐饮界的地位,宁波食遇餐饮管理有限公司管理人员认为汤家琦,最近几年,高端餐饮和中低档市场迅速分离。现在的市场格局是,十二生肖下载高端和中低档餐饮各有各的消费群体,一般来说,高端市场的消费群体为高收入阶层和情怀消费,而中低档餐饮主要面向大众,包括工作餐、私人聚会等家常消费。而处于中高端的这块,随着会议消费的减少,近年都在转型,要么华丽转身走高端路线,要么放下身段做接地气的大众餐饮。在这种背景下,粤菜馆高端餐饮总体数量不多,不过也会有特定的消费群体。
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