淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念蓝琼璎。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
今天给大家分享一位来自南京的大厨的创意淮扬菜品！
分享人：魏学林
现任南京上品汇、寻魏·淮扬名灶、寻魏·金陵十二菜品牌创始人。
卷淮扬软兜（位上）
软兜就是鳝鱼，而淮扬软兜则是江浙地区最富盛名的一道传统名菜，制作时要先将鳝鱼活汆，捞出去骨，然后再加大蒜、香醋等料调味烧制，成菜一般装入砂锅，吃的是一个热烫细嫩。
魏学林将这道菜肴从味型、装盘两方面进行了改良：首先，以黑椒汁、野山椒调味，将软兜做成微辣的西式口味；其次，借鉴北京烤鸭的吃法装盘，每条鳝鱼与馓子、黄瓜条搭配一张卷饼，然后将盛有鳝鱼卷饼的小碟装入漂亮的红色梳妆盒，从上桌的那一刹便能引起食客的好奇心。
批量预制：
1、笔杆鳝100条（重约25克/条）冲洗干净，无需宰杀。
2、锅入宽水，加适量葱段、姜片、盐、米醋、花雕酒烧至冒鱼眼泡，停火下入鲜活的笔杆鳝，加盖焖10秒，开盖后轻轻搅动几下，此时鳝鱼嘴已经完全张开，捞出迅速入冰水过凉。
3、鳝鱼捞出放入托盘，划掉三棱骨、去净内脏，将肉横向截成两段备用。
走菜流程（十位量）：
1、锅入宽油烧至三成热，下入鳝鱼10段小火滑30秒，捞出沥油备用。
2、锅留底油烧至五成热，下入野山椒碎10克煸香，沥去渣滓，在油中放入蒜片25克炒出香味，烹李锦记黑椒汁20克，添高汤100克，加糖7克、盐、味精各3克、鸡饭老抽2克搅匀，下入鳝鱼段小火笃1分钟，起锅淋入香醋8克、香油5克搅匀，盛入码斗。
3、烤鸭饼置于盘内，每张放入鳝鱼1段、黄瓜3条、馓子4根，然后将盘子装入红色梳妆盒，盖上即可走菜，上桌后由客人开盖，自行将饼包裹成卷后食用。
技术关键：
1、此菜每天分上午、下午两次备料，以便最大程度保证鳝鱼肉的弹性和新鲜。需注意鳝鱼肉不要放在冰箱冷藏保存，且最好在1小时内使用完毕，否则肉质发柴。
2、烫鳝鱼时放盐是为了避免鱼肉开裂，放醋则是为了去腥天使的呢喃，同时可使肉质发松、变亮优丽丝。
泡沫松鼠鱼
此菜在松鼠鱼传统做法的基础上进行了两点改良:首先，用番茄沙司、柠檬汁调成酸甜味的浇汁，以热油激“活”，使颜色更亮、香味更浓；其次，鱼身上还要盖一层“柠檬泡沫”天穹霸龙龙腾，将分子料理与中餐完美结合，李树浩上桌眼前一亮，视觉焕然一新。
批量预制：
1、选用重约1斤2两的桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，将下颌部切开，保持头顶相连，冲去血水；鱼身去掉大骨，在不带皮的一面打菊花刀，加葱段、姜片、盐、料酒各适量抓匀腌制入味。
2、生粉、吉士粉按照2∶1的比例混匀。在鱼头、鱼身表面拍匀混合粉，下入五成热油炸至表面浅黄吴柳林，捞出沥油盛入托盘备用。
走菜流程：
1、700克纯净水中加卵磷脂1.5克，充分溶解后倒入柠檬汁250克，用高速搅拌器搅打8分钟左右即能产生丰富的柠檬泡沫。
2、锅入宽油烧至七成热，下入预制好的鱼头、鱼身各一个复炸至颜色金黄、表面酥脆，捞出沥油装盘。
3、炸鱼时另起一锅滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克炒匀，浇入烧至七成热的色拉油激活，起锅浇在鱼身表面，点缀汆熟的青豌豆20克，在鱼身上盖一层柠檬泡沫，点缀花瓣、薄荷叶即可走菜。
4.走菜时取鱼头、鱼身复炸至金黄，浇入熬好的番茄汁。再盖上打好的柠檬泡沫。
技术关键：
1、生粉中加入吉士粉，不仅可使鱼的颜色更金黄漂亮洪荒大鳄，且有增香的效果。
2、加入冰糖，可使炒好的酱汁光亮度更高。
3、清水的用量直接决定泡沫的颜色，清水越少，泡沫的颜色越接近柠檬汁；卵磷脂则决定泡沫的大小，卵磷脂越少、搅打时间越长，则泡沫越大、越蓬松，若是需要细小的泡沫，则可增加卵磷脂的用量并减少搅打时间。
4、除了柠檬泡沫，也可依照客人喜好换为白葡萄酒泡沫，为桂鱼增添一抹酒香。具体操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入纯牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。
雨花茶虾仁
以南京名产“雨花茶”入菜，分两次添进原料中：第一次在腌制时，使用泡透后变凉的茶汁浸泡虾仁，去腥增香；第二次在上桌后，将刚刚泡开的茶汁浇入炸熟、勾汁的虾仁上，使茶香缭绕的同时，也能去掉部分炸物的油腻，这种操作极为吸人眼球，让食客轻易就能记住这道菜品。
批量预制：
1、雨花茶15克放入壶中向井璃空，冲入70℃热水800克浸泡至出香千手绳树，待凉透后沥渣取用。
2、选用每斤30头的高邮大青虾，去头、去壳，开背去虾线，冲水沥干，每斤虾仁放入雨花茶汁100克、盐8克抓匀腌制20分钟北方有家人。
3、高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。
走菜流程：
1、取腌好的虾仁250克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下泰国鸡酱30克、宫保汁15克炒至出香，倒入炸好的虾仁翻匀。
3、起锅装入圆盘一端，点缀鲜花、薄荷叶、炸红薯丝，在圆盘的另一端放入一壶刚刚沏好的雨花茶汁即可走菜。上桌后服务员将少许茶汁浇在虾仁上，再请客人品尝，既能解油腻，又具仪式感薛安克。
苏式熏鱼
“寻魏”还有一道苏式熏鱼也是以茶入菜：使用香气浓郁的茉莉花茶汁，加入迷迭香、鱼露，增鲜的同时使鱼肉带上一股花香；制作时，炸鱼块不入稠汁浸泡，南京公务员考试而是与汁水一同熬煮，入味更深透萧玟铮，也能使过于干硬的表面回软，便于食用。
批量预制：
1、选用每条重约6-8斤的青鱼2条，取脊背肉（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣滓）顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
2、宽油烧至五成热，将鱼块分批下入锅中，炸至颜色浅黄时捞出，开大火将油温升至八成热，下入鱼块复炸至颜色金黄，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各200克、八角20克、桂皮15克炸香，倒入黄酒、茉莉花茶汁各2500克、鱼露550克、冰糖400克、老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克、盐60克，放入刚刚炸好的鱼块小火熬至汤汁将尽，关火备用。
走菜流程：
取八块熏鱼放入盘中，夏天直接上桌，冬天则需进微波炉高火回热1分钟，点缀鲜迷迭香、红心火龙果球、豌豆、小青柠即可走菜。
编辑：阿勇
转自大厨微阅读，版权归原作者所有
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