羊|大|爷|涮|肉HUO GUO
大爷爱羊肉，更爱他的羊肉事业，这从名字就能看出来，他的微信名是“羊小羊”，店里所有人都称他“羊老师”，而店里所有服务员也都起了“羊小某”的名字。对于大爷来说，在继承传统老北京涮肉的基础上，把羊肉“玩儿出”更多花样，是一直追求的方向。
恢复传统，探究羊肉最本源的吃法
在探究羊肉的路上，大爷从未止步。餐饮同行、身边各行各业的朋友、店里的消费者……大爷不放过跟任何人讨论的机会，他一直希望能够恢涮羊肉的传统，但有次跟作家刘一达的聊天启发了他，恢复传统不等于倒过去往回走，不等于一切都按照旧的方法来，而是在现有的科技水平和消费者需求的基础上，有选择的去做筛选和改良。这次交流给了他更明确的方向——恢复手切鲜羊肉。
手切鲜羊肉的吃法定位于高端用户，仅限于包房预订，有别于传统的老北京涮羊肉，手切的吃法用小火锅+位菜的方式呈现。刚宰完的新鲜羊肉，经过排酸处理之后直接端到消费者桌边，类似现场片烤鸭的方式，根据羊肉的不同部位采用不同的切割方式，现切，现刨，现削，现涮林碧琪。
清汤锅底，吃出羊肉最本源的味道。
这种模式大爷思考过很长时间，选在消费升级的今天启动是看准了市场的发展趋势，他相信这种模式将会大放异彩。
“新鲜宰制的羊肉大侠别怕，用提前准备好的精美冰块现场冰镇球魁，大师傅现场分割，所有盛菜的器皿都格调十足，这些消费者肯定会主动拍照发朋友圈对不对不二咲千寻？张振朗消费者主动分享了，还愁不火吗？”
看，这就是在思考产品的同时永远不忘社交属性的大爷。
聚焦羊肉，打造快餐里的“羊肉江湖”
放慢了发展步伐的“羊大爷涮肉”近年把精力逐渐放在人才管理上，“组班子、带队伍”，大爷开始有意慢慢向后撤，在管理上逐渐放手，“羊大爷涮肉”的运营已经相对成熟，未来要做的就是在稳定发展的前提下有计划拓店了。
大爷现在又有了新目标，在涮肉稳定发展的基础上，看中了快餐行业快速发展的能力，自己的重心会逐渐向快餐转移，聚焦羊肉领域做纵深拓展诺克斯十戒。比如说老北京最家常的羊汆面，比如说做良心品质的羊汤刘秀晶，又比如羊肉包子、羊肉馄饨、羊炒肝等。
“提到羊汆面，其实是儿时的记忆。十来岁的时候我住在鲜鱼口，那会儿家家户户一到中午就炸花椒油做羊汆面菊城人才网，闻着就觉得好吃的不得了，但现在外头根本吃不到，年轻人好多都不知道什么是羊汆面……我跟现在的厨师试了好多次，现在基本把口感稳定下来了”。
大爷的第一个快餐品牌暂定为“羊大爷老面铺”，大锅熬羊汤，磨骨头粉，一点儿添加剂都不用，纯粹依靠食物最本源的味道。用家常大碗，看着香，分量足，一切都是家常的感觉，让消费者能吃到最家常的味道沙妮文森。
大爷说现在对餐饮已经是稔熟于心，再用大模式去套销模式很简单，自己未来想做的，就是聚焦羊肉品类，基于羊的主题做各种延伸，打造一个“羊肉江湖”。
朋友情&夫妻情
大爷是性情中人冒牌风水师，好交朋友，最初开店还有一个原因就是为了朋友聚会方便，影视圈的那些好友直到现在也经常在“羊大爷”店里聚会，每家店都挂了很多明星的照片，大碗喝酒大口吃肉，好不快哉。
照片里还有一个秀丽的身影经常出现，从办公室恋情到共同创业，“羊大爷”和“羊大妈”几十年几乎形影不离，新店更是把“大妈人在江湖飘，只爱大爷羊肉膘”挂在了门头传单病，天门龙凤毫不掩饰地高调秀了一把恩爱。
“大爷”在北京话里有两种意思，一种是对年长男性的尊称，一种是用来骂人表示不满江苏文惠网。大爷说当初给餐厅起名“羊大爷”也是暗含着有一种激励。
大爷说，目前“羊大爷”算是成功，自己也年届花甲，现在可以坦然接受“大爷”这个称呼了，当然命定女王，是褒义的称呼阿库里 。
采编：早鸟 | 美编：7N
REVIEW◆◆往期回顾
大咖说十二期
专访羊大爷涮肉创始人蔡世红（上篇）