百宴技为先、修得方成艺——马涛！
关注：美食新元素——马涛、分享酒店餐饮管理智慧
点击右上角——查看公众号——关注或查看历史信息
打开微信——通讯录——右上角搜公众号:matao858018。
1秘制藤椒鸡
菜品味型：麻辣
出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。
原料：土鸡一只
配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。制作：
1、鸡洗净，腌制；
2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；
3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；
4、美味出炉，上桌。
腌制方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。
2鲜藤椒炒海参
主料：海参
配料：清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉
调料：保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油制作：
1、将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；
2、将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；
3、入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；
4、再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料那齐娅，炒匀上色调味；
5、淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。
味型：鲜椒麻味
成菜特点：
味道鲜美，口感好，色泽酱红。
3藤椒浸肥牛
原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克
调料：
盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克
制作：
1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ，放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。
2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜宝珠二嫁，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中凤咲夜，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。
特色：
口味清香，肉质鲜嫩。
4
碧绿藤椒带子
原料：鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。
2.把小葱和香菜剁成碎末。
3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。
5
藤椒豇豆鱼
裸斑鱼宰杀治净，从腹部入刀将其片开（背部相连），装盘后放蒸柜里蒸熟，取出来待用。
把鲜豇豆切成小颗，倒入开水锅里煮熟后，捞出来控水。另把蟹味菇和小白菇做焯水处理。
锅入适量的奶汤烧开，先下蟹味菇、小白菇和鲜红椒条，再调入盐、味精、鸡粉、鸡汁、鸡油和藤椒油（量要大）煮2分钟宝拉巴顿，便起锅浇在鱼身上，最后撒上豇豆颗，便好。
6藤椒咸香鸽
原料：乳鸽2只（约800克），姜片、葱节各少许。
香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。
调料：盐30克，鸡精15克，味精5克。
制作：
1、把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。
2、往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。
7藤椒麻辣鸡
主料：熟土公鸡肉
配料：西芹片，香葱节
调料：花椒油，花椒粉，红油辣椒，盐，白糖科技证道，香醋，黄鸡原汤，熟芝麻制作：
1、煮熟的土公鸡剁成条块，放入盘中，加入西芹，香葱备用；
2、另用调料盒，放入盐，白糖，香醋金蜘蛛轴承网，花椒粉，原汤，调匀；
3、再放入红油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，调匀，倒入鸡块拌匀，装盘。
味型：麻辣味
成菜特点：
色泽红亮，麻辣味浓。
8
藤椒鹅肠
制作：
1、把鹅肠涨发好后，入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。
2、净锅放葱油烧热，投入青椒圈和藤椒炒出味，再掺入鲜汤烧沸，然后调入胡椒面、盐、鸡汁、鸡精和味精，并下入鹅肠和黄豆芽煮熟，最后淋藤椒油，起锅装盘即成。
9
藤椒猪蹄
原料：猪蹄1.5只 青笋丝150克 小米椒圈30克 韭菜碎25克 姜片、花椒、盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量
制法：
把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后g7058，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，待加放姜片、花椒等上火压至软熟时，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。另把青笋丝放在土钵内垫底。
净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精。
待撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油以后，即可装在垫有青笋丝的土钵里。
10
藤椒凉拌鱼
1.将草鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净，再剁下鱼头和鱼尾，取下两块鱼身肉，片成大小均匀的鱼片。再分别纳盆加精盐、料酒、老姜、大葱充分腌制入味。
2.鱼骨放入锅中，加山泉水、老姜、大葱、料酒、精盐等熬制成鱼清汤，过滤后待用。
3.腌制后的鱼头、鱼尾和鱼片，用清水冲洗干净，沥干水分。鸡蛋清纳碗加绿豆淀粉调制成蛋清淀粉，倒入鱼片内用手抓匀上浆。
4.将熬制的鱼汤取一部分，加老姜、大葱、料酒、新鲜藤椒、精盐后烧开，先将鱼头、鱼尾下锅煮熟中场狂徒，捞起备用，再将鱼片放入汤内大火快速煮熟捞出。
5.把提前熟制的凉面、豆芽装盘内垫底，再把煮熟的鱼片整齐有序地码放在上面，再将鱼头、鱼尾一前一后分别放于盘内，摆出造型。
6.将藤椒油、小磨香油、复制酱油、葱油、老姜米、大蒜末、红尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、鸡粉、精盐和鱼清汤纳碗混合拌匀成味汁，一起淋在鱼片上。
7.在鱼片上撒少许香葱花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青红辣椒圈做点缀，即成菜。
创新思路：
此菜突出藤椒风味，鱼肉细嫩，清香麻鲜，酸辣浓郁。
1.将鱼肉加工成片进行烹调，一改过去整鱼烹调的形式。优点在于，鱼肉加工更为精细，腌制更易去腥入味，以蛋清淀粉进行上浆处理，让鱼片更加细嫩爽滑。对食客而言，松峰莉璃鱼片食用更为方便，避免了吃整鱼时鱼肉被夹碎。
2.引入配菜。选择与凉菜搭配的凉面和绿豆芽垫底，改变以往只有鱼没有素菜的搭配格局，使菜品结构更加合理。
11
藤椒碧绿虾
四川洪雅德元楼
【主料】鲜虾仁、百合
【辅料】姜、蒜、香葱叶、盐、味精、胡椒粉、藤椒油；
【制作】
1、先将香葱叶、姜、蒜加藤椒油用榨汁机捣成藤椒酱备用；
2、将虾背切开，洗掉虾线后的虾仁，用蛋清、盐、淀粉、胡椒粉少许，腌制10分钟；
3、将虾仁过油后和百合一起下锅炒，放入少许盐、味精；
4、起锅时放入备用的藤椒酱翻炒入味即成。
12
藤椒海参红烧肉
北京三里屯初五家饭堂 龚爽
【主料】干辽参，精瘦五花肉，芽苗菜
【辅料】幺麻子藤椒油，冰糖，绍酒，酱油，蚝油，盐，鸡精，香葱，姜块，干辣椒，八角，香果，丁香，桂皮，清汤嬉戏红尘，高汤。
【味型】 红烧肉口味极有层次感麻辣微甜，肥瘦均匀，香而不腻，散发着淡淡清麻香，海参，口感弹软，柔软香滑。
【制作】
1、采用老式川式红烧肉和东坡肉的融合做法周宁浪淘沙，使红烧肉不仅透出幺麻子藤椒油的麻香，微辣，也保留了传统薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口的特点。
2、精选 辽参，味甘咸，补肾，益精髓，采取鲁菜和京菜相融合的做法，保留鲁菜的传统海参发质口感更加弹软，结合京菜的酱汁，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，使其海参清鲜，柔软香滑。
3、芽苗菜吸收红烧肉的汤汁，为整个菜品和味道最后增加了一丝清香的感觉，以缓解肉与参的油腻味道。
13
藤椒钵钵鸡
往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。
往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。
技术关键：
1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料异世御龙。
14
藤椒馋嘴美蛙
【主料】美蛙400g
【辅料】折耳根100g、鲜藤椒100g
【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油30g、藤椒油20g
【制作流程】
1、美蛙加生粉码味过水待用；
2、锅内放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒鱼头鲜豉油，放鸡精，藤椒油，起锅装盘即成。
15
藤椒手撕鸡
把清远鸡宰杀治净，入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。
把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜，蒸至鸡肉熟透时取出来，去掉腌料再给鸡身刷一层混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），装盘便可食用。
上桌后用手撕开，蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。
16
藤椒鱼
制作方法：
1、草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。
2、鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。
3、土豆粉和青笋丝焯水垫底。
4、锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油。
5、锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。鱼要趁热吃，此时的鱼片又烫又嫩，又酸又辣，麻得合不拢嘴，尽显幺麻子藤椒油之美！
17藤椒滚江团
主料：江团 （一尾约650克）
配料：土豆粉，香芹菜，香葱段，香菜
调料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴干藤椒，秘制麻辣姜汤，色拉油
制作：
1、江团宰杀去净，鱼肉切片，鱼骨切段， 分别码味上浆待用；
2、净锅上火掺清水烧开，将土豆粉汆水，捞出装入垫有芹菜段，香葱段的汤盘中，待用；
3、另起锅放油，将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中，将麻香嘴藤椒油，色拉油烧至六成热，加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中，撒上香葱段点缀即可。
味型：香麻型
成菜特点：
鱼肉鲜嫩爽滑，麻香味厚，回味无穷。
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：13619513443！马涛！
另：大量行业朋友还没有养成阅读后点赞的习惯，希望大家在阅读后顺便点赞，以示鼓励！坚持是一种信仰，专注是一种态度！