芥菜饭 小时候的味道-梅罗九社区
除了白米饭，我还偏爱三种饭，一是白菜烩饭，二是酱油拌饭，三是芥菜饭。前两种是困难时期，母亲在“无米之炊”的情况下不得已而为之，没有想到，却成为了我少小时期的美好记忆。关于这个，今天暂且不表，只说这最后一种饭——芥菜饭。
我常为人的血缘感到奇妙。比如我，虽然自小没有生活在家乡，饮食生活等诸多习惯受北方影响甚深，可是，一回到家乡，第一次吃芥菜干饭时，那股扑面而来的香味如此熟悉，就如肌发手足，又仿佛食着这方水土长大。这样的情况并不只出现在饮食上，所以我常感叹，命中注定生是家乡人。
闽南人甚爱咸饭，其中尤以芥菜饭为最，不论是咸粥，还是干饭，米菜同出，既方便省事，又好吃隆重。芥菜饭之于闽南人，正如凉皮之于陕西人一般。就是如今，村子里红白事、建房子或请人帮忙，主人往往也是以咸饭相待。我曾在祖居见过，午饭时好几担的咸干饭和好几担的肉汤，座位排了一溜，那种人声鼎沸、摩肩接踵的场面、温暖和开心，城里人很难体会到。
芥菜虽然不只闽南才有，但是对于闽南人的意义却不同寻常，因为它与从小食到大的咸饭紧紧相连，它是味道的记忆。我的一位领导黄瀛漩，海归人士，那年人家送它一捆芥菜，他第一句话就是“太好了，我要做芥菜饭”，回程的路上，他一直与我描述小时候母亲烹煮的芥菜饭的香味，思乡思母溢于言表。借调单位的领导，年逾六十，每逢吃饭，主食定是芥菜饭。可见，味道是有记忆的，它不仅牵引起思乡情绪，王若子还会延伸亲情情结。
最好吃的芥菜一定要经过霜冻。入冬后，天气冷得快，芥菜们也长得更猛，抽得更快，壮硕的菜杆和粗大的菜心成了菜地中的主角。当早晨起床，冷得直呵气，屋瓦上有薄薄的一层白霜时，就到了吃芥菜最好的时候。厦大教授郑启五先生在其文中回忆芥菜的美味时，曾写道“冻霜的芥菜赛猪肉”，这句话并不是缺肉少腥的年月里的一种精神慰藉。日前，去一个海拔甚高的边远山村，再次从村民口中听到了这句话，可见其还是有实践依据的。而我，从并不丰富的厨事经验中也认为，霜冻过后的芥菜真的甜，没有了霜冻前的涩和苦。粗厚的梗，翠绿的叶，空气中弥散着淡淡的独有的清香，洗干净后切成丝，入锅爆炒，那一盘芥菜翠爽、甘润、鲜美，何等下饭，真不是别的菜蔬可以媲美的。
用芥菜入饭，滋味与清炒完全不同。白色的米饭中点缀着那一抹抹来自芥菜的苍绿，让这一碗饭凭添绿意和生机。芥菜的做法大致有如下两个流派，前一种是将芥菜、各种辅料与生米一起入锅烹煮至熟，这是芥菜饭最为古色古香的食法，如今的闽南人家也多用此法烹煮。而后一种，与前相比，颇有些舶来品的味道，但是在酒店中却很受欢迎，这种做法是把芥菜切丝与煮好的米饭，加入辅料一起烹炒而成，我以为称呼它为芥菜炒饭更为恰当。这里不多着墨，只重点说说第一种做法。
芥菜与饭同煮，是要有点功夫的。尤其是那种一开始就将两者拌好入锅，熟了之后直接加佐料的做法，非须年长的阿婆做出这一锅好饭，那菜香与饭香浑然一体，相互融合，达到出神入化之境地。而如我这般经验不到之人，不是煮焦，就是芥菜失去了翠绿，变得蔫黄蔫黄的，乍一看就没有食欲。所以，吾等功夫不及之人，又有了另外一种取巧的做法，先把米饭、辅料同煮好，芥菜单独炒好，再拌匀而成。如此的芥菜饭，又是另一番风采和神韵。
其实，不论芥菜饭如何煮，不论芥菜与何物搭配，对于喜欢芥菜的闽南人来说，都会毫无缘由的爱上芥菜的任一衍生品。这也许才是真正的喜欢。
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